ウイルス性食中毒 ― O157 化学性食中毒 ― アニサキス 寄生虫食中毒 ― 殺虫剤 細菌性食中毒 ― サルモネラ属菌 細菌の多くは、温度と湿度が低くなるほど増える。 食品を 10°C以下で保存してれば期限を過ぎても使用して構わない。 生の肉や魚を切った包丁は生で食べるサラダを切る包丁と区別する。 二枚貝や肉などは中心温度が 70°Cで 1分以上加熱することが大切である。 ウェルシュ菌はカレーや煮物の中で増えることが多く、食品をゆっくりと冷やすことが食中毒の対策となる。 腸炎ビブリオによる食中毒は魚介類が原因食品となることが多く、特に冬場に発生しやすい。 調理する人の手や指に傷があると、ノロウイルスによって食品を汚染する可能性が高まる。 鶏肉の加熱が不十分だと、カンピロバクターによる食中毒が起こる可能性がある。 原材料の価格 原材料の消費期限 原材料の数量 原材料のにおい 冷蔵・冷凍庫の温度が基準温度を上回っている場合、直ちに営業は中止にする。 冷蔵・冷凍庫の温度の確認とともに原材料や食品の消費期限や賞味期限も確認する。 冷蔵・冷凍庫の温度を確認するタイミングは一日の中でいつでも良い。 冷蔵・冷凍庫の扉を開けて温度を確認できる場所に温度計を設置する。 温度が低い冷蔵庫内は交差汚染や二次汚染は起こらないため特に対応は要らない。 生肉や生魚介類などの原材料は冷蔵庫の一番上に保管する。 生肉や生魚介類は納品された状態のまま保管する。 まな板や包丁などの調理器具は肉や魚の種類別に分ける。 洗剤や薬剤はそれぞれ専用の容器を使用し、表示ラベルを貼る。 調理器具やふきんの洗浄、消毒は営業終了後にのみ行う。 ふきんやタオルは沸騰したお湯で 5分以上煮沸する。 まな板の洗浄後、消毒後はよく乾燥させる。 […]