ウイルス性食中毒 ― O157
化学性食中毒 ― アニサキス
寄生虫食中毒 ― 殺虫剤
細菌性食中毒 ― サルモネラ属菌
細菌の多くは、温度と湿度が低くなるほど増える。
食品を 10°C以下で保存してれば期限を過ぎても使用して構わない。
生の肉や魚を切った包丁は生で食べるサラダを切る包丁と区別する。
二枚貝や肉などは中心温度が 70°Cで 1分以上加熱することが大切である。
ウェルシュ菌はカレーや煮物の中で増えることが多く、食品をゆっくりと冷やすことが食中毒の対策となる。
腸炎ビブリオによる食中毒は魚介類が原因食品となることが多く、特に冬場に発生しやすい。
調理する人の手や指に傷があると、ノロウイルスによって食品を汚染する可能性が高まる。
鶏肉の加熱が不十分だと、カンピロバクターによる食中毒が起こる可能性がある。
原材料の価格
原材料の消費期限
原材料の数量
原材料のにおい
冷蔵・冷凍庫の温度が基準温度を上回っている場合、直ちに営業は中止にする。
冷蔵・冷凍庫の温度の確認とともに原材料や食品の消費期限や賞味期限も確認する。
冷蔵・冷凍庫の温度を確認するタイミングは一日の中でいつでも良い。
冷蔵・冷凍庫の扉を開けて温度を確認できる場所に温度計を設置する。
温度が低い冷蔵庫内は交差汚染や二次汚染は起こらないため特に対応は要らない。
生肉や生魚介類などの原材料は冷蔵庫の一番上に保管する。
生肉や生魚介類は納品された状態のまま保管する。
まな板や包丁などの調理器具は肉や魚の種類別に分ける。
洗剤や薬剤はそれぞれ専用の容器を使用し、表示ラベルを貼る。
調理器具やふきんの洗浄、消毒は営業終了後にのみ行う。
ふきんやタオルは沸騰したお湯で 5分以上煮沸する。
まな板の洗浄後、消毒後はよく乾燥させる。
ア→イ→ウ→カ→エ→オ
ア→カ→エ→オ→ウ→イ
イ→ウ→エ→カ→オ→ア
ウ→イ→カ→エ→オ→ア
清潔 ― 整理、整頓の 2S を徹底すると清潔になる。
整頓 ― 必要なものと不必要なものとに分け、不必要なものを捨てる。
整理 ― ものの置き場所を決め、使用後は必ず元の場所に戻す。
習慣 ― 決められたことをいつも正しく行うこと、それを教えることをいう。
管理しないと人に害をおよぼす細菌が増えてしまうポイントを「重要管理ポイント」という。
食品(料理)は加熱しないもの、加熱するもの、加熱と冷却を繰り返すものの 3 グループに分けて管理する。
重要管理ポイントは食品の温度と残量を基本に管理していく。
日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳される。
加熱しないものの管理方法の例として、中心温度や見た目、感触などがある。
加熱するものは、10~60°Cの温度帯が通るのをできるだけ避ける。
加熱するものは、食品の中心温度を 75°Cで 1分以上加熱すると殺菌することができる。
加熱と冷却を繰り返すものは、原材料を十分に洗浄し原材料に付いている細菌を減らすことが最重要である。
アニサキス食中毒を防止するためには、-20°C以下で 24時間以上冷凍する。
異物の混入は自分自身が原因とはならず、原材料の納品時に起こる。
刺身など生で魚介類を食べるときには、原材料を真水で十分に洗浄する。
鶏の卵は中心温度が70°Cで1分以上の加熱が必要である。
かたばら ― きめが細かく、肉そのものを味わう料理に適している。
そともも ― 脂肪が少なく硬めの肉。薄切りや細切れにして炒め物に適している。
ランプ ― すじが多くてかたい。長時間煮ることでコラーゲンが溶け出しやわらかくなる。
リブロース ― きめの細かいやわらかな部分。脂肪分が少ないため揚げ物に適している。
果菜類 ― なす、えだまめ、ピーマン
果実的野菜 ― いちご、メロン、トマト
根菜類 ― だいこん、たまねぎ、にんじん
葉茎菜類 ― はくさい、しゅんぎく、きゅうり
原材料に下味をつけるのも下処理の一環である。
原材料についているドロや汚れ、異物などを取り除くために洗浄する。
下処理は盛り付け作業と同じ場所で行ってはいけない。
冷凍品の解凍方法は室温での自然解凍が望ましい。
セミドレス ― 頭 、エラ、内臓、中骨、ヒレ、尾ひれを取り除いた状態
ドレス ― 頭 、エラ、内臓を取り除いた状態
フィーレ ― 加工されていない状態(丸魚ともいう)
ラウンド ― 内臓のみ取り除いた状態
米を炊くときには、米を洗ったらすぐに加熱をすることで美味しいご飯になる。
材料を茹でるときのお湯の中に塩を入れると、白い食材の色がより鮮明になる。
時間がたって品質が悪くなった油を使って調理すると、食中毒になることがある。
鉄板やフライパンで焼くことを「直火焼き」といい、食材に火をあてて焼くことを「間接焼き」という。
真空包装機
フライヤー
回転窯
カッターミキサー
シャーレン鍋
寸胴鍋
中華鍋
雪平鍋
安全上、ユニフォームは体格より少し大きめのものが好ましい。
台車やワゴンは押して使い、引いて動かさないようにする。
ドライキッチンは調理人に安全性が確保できるだけでなく、衛生的でもある。
鍋などの容器に液体を入れて運ぶ場合、液体は容器の 8分目程度までにとどめる。
後で使う予定がある場合、包丁は作業台の端の方に置いておく。
家に同じような調理機器があっても、調理場では改めて機器の使い方について教育、訓練を受ける必要がある。
スライサーを洗浄するときは、電源が切ってあれば電源プラグは抜かなくて良い。
包丁をもって場所を移動することは許されない。
火災が発生した場合、火の勢いが強くても消火器での消火活動が最優先である。
可燃性スプレー缶は、ガス漏れしても問題ないよう窓際に置く。
吸い殻やマッチは専用の吸い殻缶に入れ、水をかけて毎日捨てる。
電気機器のコードがすり切れていた場合、中の配線が問題なければ使用できる。
外食業では美味しい料理を提供することが大切であり、清潔感を気にするお客様はいない。
従業員の制服が汚れていても、その汚れがソースなどの調味料の場合は気にしなくてよい。
清潔感には、見た目だけではなく、変なにおいがしないということも含まれる。
店内のうち、お客様に見える場所が清掃されていればよい。
左の奥
左の手前
右の奥
右の手前
犬が補助犬であるかをお客様に確認し、補助犬の場合はお客様と一緒に店内に入っていただく。
犬が補助犬であるかをお客様に確認することは失礼にあたるので、確認することなく犬と一緒にお客様に入っていただく。
たとえ補助犬でも動物を店内に入れることはできないことを伝え、帰っていただく。
卵、乳、小麦、うどん、落花生、えび、かに
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
卵、乳、大豆、うどん、落花生、えび、かに
卵、乳、大豆、そば、落花生、えび、かに
18歳以上で、車も自転車も運転する予定がないお客様
18歳以上で、車を運転する予定なのでビールを一杯だけ注文したお客様
20歳以上で、車を運転する予定はないが自転車を運転する予定があるお客様
20歳以上で、代行運転を利用して帰る予定のお客様
イスラム教で食べることを許されている肉
遺伝子操作を行っていない肉
食事として化学肥料を与えていない肉
肉のように見えるが、実際には大豆や野菜など肉以外の材料から作られた食材
閉店時間になったら、残っているお客様がいても店内の清掃などの閉店作業をはじめる。
閉店時間になり、全てのお客様がお店を出てから清掃などの閉店作業をはじめる。
乾いた汚れには、濡れたダスターは使用しない。
清掃は、床、テーブル、壁、天井の順に行うのがよい。
清掃用具が清潔であれば、食べ物を扱う清潔エリアと汚れたものを扱う汚染エリアを区別することなく同じ清掃用具を使用してよい。
毎月一回大掃除をする店舗では、毎日の清掃を行う必要はない。
異物混入と従業員の身だしなみは無関係である。
店内で虫を見つけた場合、お客様が気づいていないのであれば騒ぎにならないように放置しておく。
ドアは開けっぱなしにしない。
床に落ちたゴミを拾うと手が汚れてしまうので、そのまま放置しておく。
ア→エ→イ→ウ
ア→エ→ウ→イ
エ→ア→イ→ウ
エ→ア→ウ→イ

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